餐饮管理实施方案

餐饮管理实施方案

 

为贯彻学校新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作领导小组有关疫情防控指示精神，提高各食堂新冠病毒疫情防控能力，减轻、消除传染病的危害，切实保障师生健康与生命安全，根据中国教育后勤协会发布的《高等学校学生食堂防控新型冠状病毒感染的肺炎疫情工作指南》，为做好春季开学全校饮食服务保障工作，特制订本方案。

一、组织领导

（一）成立饮食保障工作小组

组  长：林晓文

副组长：王波

组  员：王润堂、李景银、邹玉娜、宋增夫、孙文权、隋英杰、刘志胜、苑方林、谷国超、殷兴发、王秋立、殷宁、殷鹏、杜宝亮、王成佳、卢希龙

工作小组负责落实学校和后勤管理处安排工作任务，确保师生、员工就餐期间的饮食及疫情防控安全。

（二）职责分工

1、组长：林晓文 13793540453

负责学生食堂总体安排部署，落实疫情防控相关要求，负责疫情防控所需物资筹备等工作。

2、副组长：王波 15953528629

按照分工负责学校疫情防控相关要求的组织实施、落实和监督检查，确保各项要求落到实处。

3、组员：

王润堂  13406443787  负责原材料、防疫物资采购；

李景银  13589778066  负责原材料验收、索证索票管理，监控配送人员个人状态，佩戴口罩情况；

邹玉娜  15953588955  负责对学校各项防疫工作进行宣传动员工作，做好员工日常有关疫情方面情况及时上报；

杜宝亮  13864588890  负责采购运输车辆每日清洗及消毒；

宋增夫  13780902139  负责第一食堂；

孙文权  15854564889  负责第二食堂；

隋英杰  18663800817  负责学苑食堂；

王成佳  13563058836  负责西苑餐厅；

其他组员配合各自餐厅经理工作。

食堂经理是本食堂的疫情防控及食品安全管理的第一责任人，督责食堂的全面管理，对食堂的疫情防控、食品安全、消防安全、生产安全负责、人员管理负直接责任。与饮食服务中心 签订《食堂新冠肺炎疫情防控责任书》，对出现传染病或者疑似传染病疫情，各食堂经理要立即上报小组组长。（附件1：食堂新冠肺炎疫情防控责任书）

二、开学前准备

（一）清楚摸排员工健康情况，加强员工返校、返岗管理

1、各食堂实行员工返校返岗报批报备制度。

（1）员工在食堂未下达正式通知之前，不得提前回学校。湖北地区员工至疫情结束之前不允许返烟。

（2）对于外省返烟人员一律居家隔离14天。各食堂建立员工疫情防控档案，每日上午10时前报告返烟人员情况。对从疫情严重地区返回的员工，重点实施健康监测。（附件2：食堂新冠肺炎疫情防控调查表）。（疫情防控工作小组组长负责）

2、对不宜返校、返岗的员工，各食堂提前做好应对措施，报备防控小组。

3、协调保卫处做好食堂员工出入证的办理（含供应商）。

（二）防控物资准备充足，确保防疫无忧

防控物资不仅限于口罩（医用一次性口罩/KN95）、一次性手套、发帽、工作服、一次性餐盒、保温箱、食品袋、洗手液、消毒巾、手持式体温计、消毒液、消毒喷壶等，做到保障供应、质量达标、不受污染。要求开学之前上报疫情防控物资准备情况（附件3：食堂疫情防控物资备货统计表）。

（三）就餐防疫设施设备准备

（1）开餐前各食堂恢复售饭窗口的玻璃罩，防止飞沫、灰尘、蚊蝇等污染。

（2）各食堂增加紫外灯消毒，在食堂就餐大厅、备餐间、后厨及员工更衣室加装紫外灯。

（四）食材准备充足，确保供应及时

1、提前做好食材采买计划，保质保量做好原材料储备工作。

2、各食堂严禁采购、存储、加工、烹饪野生动物和来源不明的家禽、家畜及其肉蛋制品。

（五）重视教育培训，提高员工防控意识

1、通过微信群、网课等线上培训方式及时向食堂员工发布疫情防控信息、自我防护措施、疫情防控相关知识和上岗防控相关要求，使员工未返岗就掌握了疫情防控知识和返校途中的自我保护技能。

2、引导食堂全体员工正确看待疫情，不恐慌，不造谣。

3、提前制作食堂内外疫情防控、就餐提示等宣传画报。

（六）做好开餐前食堂消杀工作

1、开餐前要提前2天做好食堂卫生清洁，确保不留死角。

2、各食堂消杀按消毒制度执行，指定专人分别负责食堂后厨及用具、公用餐具、就餐大厅、就餐桌椅、楼道、门窗、配餐车、保温箱进行消毒。

3、开学前之前提交本食堂日常消毒制度及人员、时间安排，确保责任到人。

三、开学后日常运行管理

食堂的日常管理在参照中国教育后勤协会发布的《高等学校学生食堂防控新型冠状病毒感染的肺炎疫情工作指南》执行的同时，按如下措施落实。

(一）人员管理

1、严格落实员工持证上岗制度：员工必须有健康证，无证不得上岗。

2、严格员工体温筛查：餐厅员工严格落实晨检制度和健康申报制度，做好检测记录，每餐（早、中、晚）上班前检测体温，做好记录并存档。员工若有体温达到或者超过37.3度，出现咳嗽或者明显乏力者不允许上岗，并上报中心，立即进行医学隔离，对其接触人员测试体温并由校医院对其负责进行医学观察，各食堂做好相关应急预案（附件4:食堂从业人员体温监测记录）。

3、严把上岗关：在岗工作应全程佩戴配戴符合防疫要求的口罩，口罩一次性使用，每餐进行更换，疫情期间不得佩戴 PE 材质敞开式透明口罩。在脚垫上搓擦鞋底消毒。使用后的口罩、一次性手套必须统一销毁处理，不得外流或私自处理。

4、强化个人卫生要求：加强员工个人卫生管理，严格执行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服）、“四净”（工作服净、帽净、口罩净、围裙净）制度。餐厅员工应使用专用卫生间和盥洗间，如厕前后要洗手、更衣，卫生间和盥洗间每两小时清理消毒一次。

5、各食堂做好人员定岗定员管理，工作期间，不允许随意串岗，随意走动交谈。

6、住宿管理：员工在学校集体宿舍居住的，严格执行学校相关管理规定，不乱走动，做好宿舍卫生、通风、消毒。不组织、不参加聚集性活动。

7、外来人员管理：查验身份证件，询问来访事由及接洽人，未经允许者劝退；进行提问测量不合格上报、劝退并记录；正确佩戴口罩、鞋底消毒、登记完整信息（人员信息、事由、接访人、离开时间、体温等）。

（二）采购管理

1、严格落实进货查验、索证索票索工作:加强对采购办伙食材渠道来源和索证的监管确保食材来源清晰，供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、动物产品检疫证、肉品品质合格证、鸡蛋合格证、韭菜合格证及销售证等证件齐全。

2、采购中交接货物管控:要求供应商送货人每天检测体温并向本单位报备，供货商、采购员和验收员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩，彼此之间保持1米以上的安全距离；采购肉禽类生鲜食材戴上一次性橡胶手套，避免手对该类食材的直接接触，查验食材和其他物品前后要洗手。

3、食材配送车辆管控：保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用车辆配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。

4、做好第三方供货人员、车辆的管理。（由李景银负责）

（1）严密供货的人、车疫情防控：中心统一与供货商提前协商并制订供货制度与防疫措施，要求车辆发车前必须做清洗和消毒处理，送货员工必须持证上岗，服从学校管理。

（2）合理安排供货频次：要求肉、蛋、菜每天不超过1次，大宗物资每周不超过2次。

（三）烹饪与销售

1、加工过程:应严格执《食品安全操作规范》烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70摄氏度以上。

2、严格执行中心容器使用一览表，严格做到生、熟食物相分离，防止食物的交叉污染。

3、公共餐具管理：疫情期间，各食堂指定专人负责公用餐具发放，不允许师生直接接触餐具，提倡师生自带餐具。

4、餐厅员工销售食品一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，销售中少用语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离。

5、要加强统一餐盒制作监督管理：由各食堂食品安全员负责把关监督，按照餐饮服务食品安全操作规范执行。一次性餐用具不得重复（餐盒索证索票齐全）。

6、食品留样管理：按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量要满足检测要求，且不少于150克。

（四）后厨管理 (食堂经理负责）

1、加强后厨全封闭管理：食堂后厨严格实行全封闭管理（完善门禁系统），非本食堂人员不得进入后厨，伙食管理部门相关人员因工作需进后厨时，要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录（附件5：食堂后厨来访人员登记表）。

2、私人物品管理：不得将私人物品带入后厨，手机进后厨应经消毒处理（开学前在各餐厅设立手机集中存放点，禁止带入后厨）。

3、通风管理：后厨要定时开窗通风，保持空气流通（每餐至少窗30分钟以上）。

4、智慧化监控：充分发挥电子监控智能管理系统对员工规范操作防控疫情的监管作用，及时督导整改到位。

5、严格执行清洗消毒：备餐间每餐供餐结束后使用紫外线进行空气消毒，设施、台面使用消毒液进行擦拭，地面使用消毒液进行消毒；后厨加工间午、晚进行两次消毒液消毒。消毒后用清水再次擦拭干净。

（五）就餐管理

1、日常通风管理：每餐开餐前、后由专人负责就餐大厅开窗通风30分钟以上，保持食堂就餐场所通风良好，暂停空调设备。

2、洗手池、洗手液管理：在餐厅中配备足够的洗手液，保证供水设施正常使用，引导师生餐前、餐后、打喷嚏等动作后洗手并成为习惯。

3、规范就餐程序：实行分时段就餐模式，限制每餐就餐人数，减少餐厅就餐人员数量，必须到餐厅就餐的情况下就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售饭窗口买饭，坐下吃饭的最后一刻才摘口罩，避免面对面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、少说话，保持安全就餐距离，避免交叉感染。

4、就餐排队要求：经过二次测温合格进入餐厅，严格按照地面标示线排队，一线一人，禁止面对面站立、交谈，禁止排队内部人流穿插经过，线满需在就餐大厅外等待。

5、疫情期间，食堂就餐调整供餐模式。（附件6：新冠肺炎疫情防控期间饮食保障方案）

6、个人分泌物处置：打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的口罩）使弃置于有盖垃圾桶内。

7、就餐大厅清洁消毒：开餐前对餐厅进行清扫、清洁、消毒、通风，开餐中及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌，就餐结束后及时进行环境消毒、就餐座位及桌面消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。（由新欧朋物业管理公司负责，详见附件7：食堂消毒操作规程）

8、餐厨垃圾处理：餐厨垃圾定点存放，每日由市政环卫专业公司清运，每日对存放场所进行清洁并彻底消毒，消除病毒感染源。  

9、餐厅进出口管理：各餐厅单设入口与出口，严禁交叉使用。

（六）清洗消毒

1、公用具洗消：公用具进行规范化全覆盖每餐次清洗消毒，按标准要求进行保洁。

2、餐具洗消：餐具采用高温热力蒸汽方法进行消毒，按标准要求进行保洁，并经每餐次抽样检验，确保检测合格。

3、食材洗消和保管：对食品原料和加工后的半成品进行严格的洗消和卫生保管（蔬菜可以使用次氯酸钠或高锰酸钾溶液进行消毒并清洗）。

4、回收餐具的洗消：每餐次对后厨餐具用具进行清洗消毒，坚持高温消毒方式对病毒灭活。

5、消毒液管理及配置：食堂配备专人负责消毒液的管理、配备与使用。指定执行人、检查人，确保消毒有效彻底。加大对消毒后餐具、员工手部等环境的抽样力度，对检测不合格的进行通报并处罚。（附件7：食堂消毒操作规程）

（七）改变食堂经营模式保障大伙供餐

1、各食堂应合理调整伙食结构，减少特色窗口比例，暂停自选餐等人餐近距离接触的项目，减少需要师生长时间等待的特色窗口项目，增加大菜窗口，确保大菜窗口占本食堂窗口比例80%以上。开学前各食堂经理上报本食堂调整后的伙食结构情况。

2、食堂禁售生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花，免费汤粥、免费调料改为售饭窗口提供。

3、早餐基本供应日常早餐产品、风味产品停做。各食堂可提前做好面食、饮品打包，食堂内、外增加临时售卖点，减少学生在餐厅内排队。

4、各食堂大菜窗口午餐、晚餐供应至少15种热菜，主食供应米饭、馒头及不少于8种花样主食，部分易携带打包的风味产品。

5、第一、二食堂每餐提供不少于2000份盒饭，可供4000学生打包取回独自就餐。学苑食堂教工餐厅优先为在学校食堂购餐/就餐的教职工做好餐饮服务保障。

6、在满足师生饮食基本保障的前提下，要提高饭菜质量，提升师生满意度。

7、严禁各食堂私自变更饭菜价格，饭菜价格严格按照膳食服务中心价格调整管理规定执行。

 

四、附件

附件1：食堂新冠肺炎疫情防控责任书

附件2：食堂新冠肺炎疫情防控调查表

附件3：食堂疫情防控物资备货统计表

附件4：食堂从业人员体温监测记录

附件5：食堂后厨来访人员登记表

附件6：新冠肺炎疫情防控期间饮食保障方案

附件7：食堂消毒操作规程

附件1：

      食堂新冠病毒疫情防控责任状

为贯彻落实国家、省、市、学校关于新型股安装病毒疫情防控的工作要求，坚决防范和控制疫情传播和蔓延，坚决打赢学校饮食保障系统防控新股安装病毒疫情的“阻击战”、“攻坚战”，确保学校师生健康与生命安全，为学校师生做好饮食服务保障，按照“谁主管，谁负责”和“属地管理”的原则，建立健全责任制和责任追究制，后勤管理处膳食服务中心与         食堂特签订本责任书。

一、目标责任

（一）建立新冠病毒疫情防控工作小组，把疫情防控工作作为食堂首要工作来抓。食堂经理是本食堂的疫情防控安全第一责任人，食品安全员、消防安全员、班组长对分管工作范围负责。

（二）健全疫情防控安全制度，各食堂严格按照学校新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控相关规定及本方案要求做好疫情防控工作。

（三）建立人员管控疫情防控工作台账。对本食堂员工疫情防控开展全面摸排，特别是有发热症状、无发热症状但有疫区接触史的重点人员，做到底数清楚，坚持日报告、零报告。

（四）强化防控措施。坚持群策群力，联防联控，做好晨、午检和因病缺勤员工跟踪工作。

（五）加强应急值守。落实假期和工作期间，食堂经理在岗代班、双人值班制度，切实保证值班电话24小时通讯畅通，对涉及本食堂的疫情，能够第一时间启动应急预案，做到早发现、早隔离、早治疗、早处置，确保不发生涉校涉生的群体性公共卫生事件。

（六）开展疫情防控知识教育及应急培训演练。配合、服从后勤管理处新冠疫情防控小组的安排，确保防控措施有效实施。

二、责任追究

凡因防控措施落实不到位，信息报送不及时、不真实，弄虚作假，瞒报、漏报、迟报、谎报及发现疑似病例处置不规范、不科学、不得当，导致疫情传播蔓延或发生聚集性疫情的，将严肃追究责任。

三、其他事项

1．本责任书自签订之日起生效。自接到上级部门解除相关疫情的时间起，本责任书自动终止。

2．本责任书一式2份，膳食服务中心与食堂分别保存。

 

 

饮食服务中心：                   食堂负责人：

（签字）                       （签字）

 

              2020年   月   日

 

 

附件2：        食堂新冠肺炎疫情防控人员健康调查表
序号	员工姓名	联系方式	当前所在城市和现详细住址（具体到门牌号）	当前身体健康状况	近期是否去过武汉及有确认病例地区（如有请注明往返时间及地区）	是否在乘坐交通工具时曾密切接触过确认病例人员（如有请注明时间/交通工具/车次等）	近期是否有外地亲朋到访或在家居住	家属是否存在上述相关情况（如有请注明详细情况）	返回烟台时间(请注明时间/交通工具/车次等）	返回烟台后自我隔离时间（天）
1
2
3
4
5
						食堂经理签字：

附表:3：

         食堂防控物资备货情况统计表

2020年  月  日

序号	防控物品名称	数量	单位	型号	生产厂家
1	一次性口罩
2	一次性手套
3	发帽
4	防护服
5	84消毒液
6	酒精
7	紫外灯
8	一次性餐盒
9	保温箱
10	食品袋
11	洗手液
12	手持式体温计
13	消毒液喷壶
14	酒精喷壶
…	…

                                        食堂经理：

 

附件4：

食堂从业人员体温检测记录  （第   食堂    年    月    日）
姓名	时间	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
	早
	中
	晚
	早
	中
	晚
	早
	中
	晚

填表人：                                               食堂经理：

附表5：

食堂后厨来访人员登记表

序号	日期	来访人员姓名	来访事由	来访时间	离开时间	体温	接待人
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
…	…

填表人：                                          食堂经理：

 

 

 

附件6：

新冠肺炎疫情防控期间饮食保障方案

一、食堂供餐模式：

1、第一、二餐厅配备固定盒饭套餐并公示菜谱，于固定取餐点售卖（第一餐厅于南门饮料吧取餐，第二餐厅于西侧连廊取餐）；

2、第一、二、学苑、西苑餐厅窗口正常售卖并提供打包服务，丰富选择性；

3、教职工暂停午餐自助餐服务，提供盒饭，鼓励外带就餐减少堂食。

4、特色产品：各餐厅一楼停止一切现场加工项目，提供大伙服务；餐厅特色项目减少现场长时间热制产品，自选菜品再加工类项目停止，改为基本服务项目，并提供外带服务。

二、食堂供餐时间：早餐6：00-8：30；中餐11：00-13：00；晚餐17：00-19：00。

三、就餐导引：

1、餐厅实行单向通行（配备服务岗）：一餐东门进（王润堂）、西门出（王进）、南门封闭；一餐二楼东侧楼梯上楼，西侧楼梯下楼；二餐一楼北门进（杜宝亮）、西门出（刘莉）、南门封闭、内部扶梯停用；二餐二楼北门进（李景彦）、西门出（马小雪）、南门封闭；学苑食堂一楼北小门进（陈纪云）、西门出（孙晓娟）、电梯停运；西苑餐厅南门进（张广雷）、西门出（林振清）。

2、就餐排队要求：严格按照地面标示线排队，一线一人，禁止面对面站立、交谈，禁止排队内部人流穿插经过，线满需在就餐大厅外等待。

3、堂食要求：实行单桌单人单方向就餐，坐下吃饭的最后一刻才摘口罩，避免面对面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、少说话，保持安全就餐距离，避免交叉感染，无就餐座位时，禁止在餐厅逗留。

4、公共餐具管理：堂食公共餐具统一由工作人员分发，禁止自行取用。

5、其他建议：建议教职工尽量回家就餐，以减轻食堂就餐压力。提倡学生打包带回独自用餐，或自备餐具，尽量避免在食堂内集中用餐。提倡以班级、宿舍为单位集体取餐，减少餐厅人流量。

四、消毒时间：每天9：00-10：00、13：10-14：00、19：10-20：00为集中消毒时间，停止供餐。

 

附件7：

食堂消毒制度

新冠病毒疫情防控期间，为确保食堂内外实施正确、有效实施消毒措施，特指定本规程，由各食堂遵照实施。

食堂内常见消毒方法分为三种，即:化学消毒、紫外灯消毒、高温物理消毒。不同物品、各常规场所采用不同的消毒剂及消毒方式，应遵循先清洗、后消毒的方式，同时采用适当消毒剂浓度、消毒时间确保消毒的有效性。

一、餐厅消毒要求

二、消毒方法

（一）化学消毒

厨房地面、台面、就餐大厅环境、车辆可用有效氯 250mg/L －500 mg/L 含氯消毒剂，喷洒液体量以喷湿为度，作用 30 分钟再用清水洗净。

就餐大厅桌椅使用75%酒精进行擦拭，全程保证通风良好。

门把手、电梯按键、洗手台等使用频次高的公共部位，可用有效氯浓度 500 mg/L 的含氯消毒剂擦拭。

不同场所的抹布、拖把 要专用并有标记，不要混用，用后及时清洗干净，每天至少消毒 1 次。可用 500mg/L 含氯消毒液浸泡消毒，作用 30-60 分钟。

注意事项：1.酒精为易燃液体，使用时避免明火。

2.喷洒消毒时，操作人员要穿好防护服，戴好口罩，避免吸入引起不适。

（二）紫外线消毒

可用于物体表面、室内空气消毒，用于空气消毒时，开紫外灯照射30分钟即可达到消毒合格。

使用注意事项：避免紫外光照射到人，会引起损伤。各食堂指定专人负责紫外灯开关，消毒记录应存档。

（三）高温消毒

主要用于公用餐具、厨房工具消毒，煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 作用 10 分钟。

注意事项：避免消毒后立即取用，会造成烫伤。

三、常用消毒液

（一）手消毒剂

多为含酒精、过氧化氢或复配成分的免洗消毒剂，取适量的手消毒剂于手心，双手互搓使均匀涂布每个部位,作用时间 1 分 钟。

（二）75%乙醇

常见酒精有 75%和 95%两种浓度，75%的酒精可用于消毒，95% 的酒精用于酒精灯或者清洁镜头等，消毒效果不如75%的酒精好。 75%的酒精可用于皮肤消毒，因有较强刺激性，不可用于黏膜和大创面的消毒。直接使用不再稀释。

（三）84 消毒剂

84消毒剂是常见的含氯消毒剂，有效成分为次氯酸钠。可用 于一般物体表面、织物、血液、排泄物等的消毒。浓度为 250mg/L－500mg/L的84消毒剂，可用来对桌面、台面等一般物体表面进行擦拭，也可用来拖地或者浸泡织物。以浓度为5%（±1%）的84 消毒剂为例，可用普通矿泉水瓶（500ml）取2升水（4瓶）倒入水盆中，再加入2满盖（约 16 ml）84 消毒液，有刻度容器的使用刻度容器量取液体会更准确，适当搅拌均匀，即可用毛巾或抹布浸湿后擦拭台面或浸泡物品，作用15－30分钟以后，台面可再用清水擦拭。

消毒可能被血液或排泄物污染的部位时，可使用 20000 mg/L 的 84 消毒剂直接覆盖或者浸泡。配置时以浓度为5%（±1%）的84 消毒剂为例，可用普通矿泉水瓶（500ml）取1.5L水（3 瓶），倒入水盆中，再加入1瓶84消毒液，混匀后使用。